2.1 Pengertian Enzim
Dengan pastinya hakikat kimia enzim sebagai protein, enzim didefinisikan oleh Dixon dan Webb sebagai suatu protein yang bersifat katalis. Definisi ini, disebabkan oleh kemampuannya untuk mengaktifkan senyawa lain secara spesifik.
Beberapa kata kunci dari definisi enzim ialah (menurut abjad) aktif, katalis, protein dan spesifik. Di sekitar empat kata kunci inilah biasanya paradigma enzim berkembang dan berbagai penyelidikan tentang enzim dilakukan. Oleh karena itu, keempat kata kunci ini perlu diperjelas lagi, walaupun secara singkat saja.
Pertama yang tercakup dalam definisi enzim ialah senyawa yang bersifat protein. Dengan demikian, senyawa yang bukan protein namun mempunyai kemampuan katalis tidak termasuk ke dalam lingkup pembicaraan enzim.
Enzim adalah katalis untuk reaksi-reaksi dalam sistem biologi (biokatalisator), yaitu substansi yang dapat mempercepat atau membantu suatu reaksi kimia tanpa harus ikut terlibat di dalam reaksi itu sendiri. Enzim ditemukan dalam setiap sel hidup, mulai dari organisme bersel tunggal sederhana sampai organisme multiseluler yang kompleks, termasuk manusia.
Enzim tersusun atas protein (Apoenzim), tersedia di alam dan mengontrol pembentukan dan dekomposisi bahan-bahan penting yang ada di sayuran, buah-buahan dan hewan. Reaksi biokimia yang paling sering saat mengaplikasian enzim secara industri adalah peruraian hidrolitik komponen bahan pangan yang memiliki berat molekul (BM) tinggi seperti pati, protein, selulosa, dan sebagainya.
Gugus Prostetik (Kofaktor), yaitu bagian enzim yang tidak tersusun dari protein, tetapi dari ion-ion logam atau molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil), ion-ion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif.